Gudeg Kaleng Bu Tjitro, Pertama di Indonesia

Sejak dulu gudeg kendil menjadi buah tangan Yogyakarta. Kini, dengan harga lebih hemat dan rasa sama, oleh - oleh itu jauh lebih tahan lama.


Rumah makan Gudeg Bu Tjitro sudah menginjak usia 87 tahun. Ada dua rumah makan di Yogyakarta dan empat di Jakarta. Walaupun pemiliknya masih dari garis keturunan yang sama, manajemen dikelola masing - masing.

Jatu Dwi Kumalasari, 32, pemilik Gudeg Bu Tjitro yang berlokasi di Jalan Janti, Yogyakarta, berhasil melakukan dua gebrakan sekaligus. Ia menyelamatkan usaha keluarga yang nyaris karam dan memperkenalkan gudeg kaleng, oleh - oleh baru dari Yogyakarta.

Sejak 2011, gudeg kalengan yang diproduksi Jatu dari dapur Gudeg Bu Tjitro di Jalan Janti juga dipasarkan di lima rumah makan Bu Tjitro lainnya. Gudeg kalengan seharga Rp 20 ribu perbuah itu berisi gudeg, telur bebek, krecek dan ayam kampung suwir. Inovasi yang dilakukan rumah makan ini mengulang sukses Gudeg Bu Tjitro yang memelopori penyajian gudeg dalam kendil yang bisa tahan selama 48 jam.

"Dulu nenek saya yang melakukannya pertama kali. Caranya, gudeg dalam kendil dilapisi daun pisang untuk keperluan oleh - oleh biasanya. Kemudian, agar keawetannya lebih terjamin, sejak enam tahun lalu, kita gunakan alumunium foil untuk melapisi daun pisang. Baru pada 2004 terpikir untuk mengalengkannya," kata Jatu Dwi Kumalasari, pemilik sekaligus pengelola rumah makan Gudeg Bu Tjitro.

Jatu menuturkan, ide untuk mengalengkan gudeg itu didasarkan keinginan agar gudeg tampil lebih praktis. Harganya pun bisa ditekan.

Berawal dari Browsing di internet, pada 2008, Jatu menemukan informasi tentang keberhasilan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta dalam mengalengkan beberapa jenis makanan tradisional, seperti lombok hijau dan mangut lele.

"Saya lalu bekerjasama dengan LIPI. Tidak langsung berhasil. Setelah uji coba bertahun - tahun, kami menemukan komposisi yang tepat. Pada 2011, gudeg kaleng mulai diproduksi. Kendala yang muncul di awal adalah proses pengalengan dan rasa tidak seperti yang diinginkan," kata Jatu.

Agar rasa gudeg kalengan tidak berbeda dengan yang disajikan di rumah makan, Jatu memberikan perlakuan khusus terhadap nangka agar rasanya tidak getir. Beberapa bumbu pun ditambahkan. "Misalnya, apabila bawang putih untuk gudeg biasa hanya lima, gudeg kaleng sepuluh siung."

Kini, produk bermerek dagang Gudeg Kaleng Bu Tjitro itu mendapat sertifikasi dari badan pengawas obat dan makanan (BPOM) dan label halal dari Majelis Ulama Indonesia. Selain rasanya bisa dipertahankan, kami berhasil menghindari penyedap dan bahan pengawet," kata Jatu yang inovasinya kini diikuti dua rumah makan gudeg lainnya yang mengeluarkan produk gudeg kalengan.

Berbagai kendala dihadapi Jatu dalam melakukan riset pengalengan gudeg. Mulai proses memasak gudeg, pencarian bahan kaleng yang pas, hingga pengurusan izin. "Untuk pencarian kaleng, saya sampai keliling dari Surabaya hingga Jakarta," ungkapnya.

Ia akhirnya berhasil mendapatkan kaleng yang tepat untuk gudeg kaleng dari produsen di Jakarta. Namun untuk tutup kaleng, ia masih kesulitan. Sebab ia ingin mengacu pada sistem pengalengan berstandar internasional yang memungkinkan kaleng dibuka dengan mudah. Untuk tutup kaleng semacam itu, ia tidak bisa mendapatkannya di dalam negeri. Kalaupun ada harganya terbilang mahal sehingga ia harus mengimpor langsung dari luar negeri.

Awalnya Jatu memproduksi 500 buah kaleng setiap minggu. "Sekarang seminggu sudah dua kali produksi, masing - masing 1000 kaleng. Ke depan kami akan mengalengkan seminggu tiga kali," ujar Jatu yang membutuhkan 50 kilogram nangka dari lampung setiap kali produksi.

Jatu mengungkapkan, berdasarkan kesepakatan, Bu Tjitro membuat gudeg dan LIPI yang mengalengkan. "Sekarang ada beberapa gudeg kaleng yang dijual. Namun, kalaupun ada yang bekerjasama dengan LIPI, dilakukan dengan perorangan pegawai, bukan dengan LIPI. Mesin di LIPI kan hanya saya yang pakai," kata Jatu.

Walau terbilang sudah sukses, Jatu belum bermaksud mengalengkan gudeg sendiri. "Dengan dikalengkan di LIPI, kualitas gudeg terjaga karena dilaksanakan ahli. Saya pun masih terus belajar agar rasa gudeg kalengnya semakin mendekati gudeg Bu Tjitro pada era kejayaannya," kata Jatu yang berencana mengembangkan gudeg kaleng dengan rasa pedas.

Berbeda dengan rumah makan gudeg lainnya, nama Gudeg Bu Tjitro berkibar terlebih dahulu di Jakarta, kendati pertama kali didirikan di Yogyakarta.

"Gudeg Bu Tjitro pertama kali dijual pada 1925 di Pasar Ngasem, Yogyakarta. Pada 1960-an, Bu Tjitro pindah ke Jakarta dan berjualan di Kebayoran Baru. Karena dianggap berhasil, keturunan yang lain membuka rumah makan Gudeg Bu Tjitro di berbagai tempat, salah satunya di Jalan Laksda Adi Sucipto, Yogyakarta, pada 1978," kata Jatu.

Kini, kendati enam rumah makan dikelola pemilik berbeda, gudeg kaleng menjadi penanda kekompakan keturunan Bu Tjitro.\